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米粉糊化特性测定 快速粘度仪法
1 范围
本标准适用于米粉的糊化特性的测定。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 5497 粮食、油料检验 水分测定法
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
糊化温度pasting temperature
试样加热后，开始糊化的温度。
3.2
峰值粘度 peak viscosity
加热使试样开始糊化至冷却前达到的最大粘度值。
3.3
峰值时间peak time
试样达到峰值粘度的时间。
3.4
最低粘度holding strength
试样达到峰值粘度后，在冷却期间的最小粘度值。
3.5
最终粘度final viscosity
测试结束时的试样粘度值。
3.6
衰减值breakdown
峰值粘度与最低粘度的差值。
3.7
回生值setback
最终粘度与最低粘度的差值。
4 原理
在规定的测试条件下，试样的水悬浮物在加热和内源性淀粉酶的协同作用下逐渐糊化(淀粉的凝胶化)。此种变化由快速粘度分析仪连续监测。根据所获得的粘度变化曲线(糊化特性曲线)，即可确定其糊化温度、峰值粘度、峰值温度、最低粘度、最终粘度并计算其衰减值和回生值等特征数据。
5 试剂
5.1 水：符合GB/T 6682的规定。
6 仪器
6.1 快速粘度分析仪及专用样品筒和搅拌器及配有控制软件的计算机。
6.2 旋风式实验磨,样品粒度≤0.5 mm。
6.3 天平：感量0.001 g。
6.4 25 mL量筒或定量加液器：量取精度为0.1 mL。
7 取样
实验样品应具有真实的代表性，在运输或储存过程中不得有损坏或者有变化。
8 测试样品的准备
混匀样品，按照GB/T 5497的方法测定样品水分。谷物全粉试样系由整粒谷物试样经试验样品碾磨粉碎至适当细度（90 %以上通过CQ23号筛网）制备而成。
9 操作步骤
9.1 仪器的准备
开启快速粘度分析仪电源，预热30min。开启联用的计算机电源，运行控制软件并由计算机输人或根据仪器提示载人表1中列示的测试程序。根据仪器的提示，顺序输人试样名称、选择欲采用的分析程序和测试序号。如有必要，可按仪器说明书调整零点和搅拌器转速。
表1 测试程序
时间 类别 设定值
00:00:00 温度 50℃
00:00:00 转速 960 r/min
00:00:10 转速 160 r/min
00:01:00 温度 50 ℃
00:04:45 温度 95 ℃
00:07:15 温度 95 ℃
00:11:06 温度 50 ℃
00:12:30 测试结束 仪器的空载温度为(50士1) ℃，读数时间间隔为4 s
9.2 测定
量取(25.0士0.1) mL 水(按12 %湿基校正，见附录A )，移入干燥洁净的样品筒中。
用称量皿准确称取(3.00士0.01 ) g 试样 (按12 %湿基校正，见附录A)。
把试样转移到样品筒中的水面上。将搅拌器置于样品筒中并上下剧烈搅动10次，使试样分散。若仍有试样团块留存在水面上或粘附在搅拌器上，可重复此步骤直至试样完全分散。
将搅拌器置于样品筒中并可靠地插接到搅拌器的连接器上，并使搅拌器恰好居中。当仪器提示允许测试时，将仪器的搅拌器电动机塔帽压下，驱动测试程序。应注意在开始测试前，已悬浮试样的放置时间切勿超过1min。
测试过程将由计算机控制，按规定的测试程序进行。测试结束时，仪器将自动弹出样品筒。可弃去已使用过的样品筒或经清洗后用于一般测试目的。
根据计算机屏幕显示的粘度变化曲线，记录糊化温度、峰值粘度、峰值时间、最低粘度、最终粘度、衰减值、回生值。
9.3 试验数量
同一个样品做两次试验。
10 结果表示
所得数值应以如下方式表示：
——糊化温度单位为 ℃，精确至0.01；
——峰值时间单位为 min,精确至0.01；
——峰值粘度，最低粘度，最终粘度，衰减值和回生值单位以厘泊(cP)或快速粘度分析仪单位（RVU）表示，其中1RVU=12cP。
以双试样测试的峰值粘度平均值报告测试结果。若试样测定值与平均值的相对偏差大于5%，即应重新做双试样测试。
附 录 A
（规范性附录）
试样质量与加水量的校正
对于水分为M(以%计)的试样，可使用下列公式计算应取之试样质量和加水数量。也可通过查表A.1,确定。
当试样为米粉时，试样质量S和W加水数量分别按照式（1）和式（2）计算：
式中：S──经校正的试样质量，单位为克（g） ；
M──试样的实际水分，% ；
W──经校正的加水数量，单位为毫升（mL） 。
表 B.1淀粉按水分校正的试样质量和加水量
水分（%） 试样质量（g) 加水量（mL) 水分（%） 试样质量（g) 加水量（mL)
8.0 2.87 25.1 12.2 3.01 25.0
8.2 2.88 25.1 12.4 3.01 25.0
8.4 2.88 25.1 12.6 3.02 25.0
8.6 2.89 25.1 12.8 3.03 25.0
8.8 2.89 25.1 13.0 3.03 25.0
9.0 2.90 25.1 13.2 3.04 25.0
9.2 2.91 25.1 13.4 3.05 25.0
9.4 2.91 25.1 13.6 3.06 24.9
9.6 2.92 25.1 13.8 3.06 24.9
9.8 2.93 25.1 14.0 3.07 24.9
10.0 2.93 25.1 14.2 3.08 24.9
10.2 2.94 25.1 14.4 3.08 24.9
10.4 2.95 25.1 14.6 3.09 24.9
10.6 2.95 25.0 14.8 3.10 24.9
10.8 2.96 25.0 15.0 3.11 24.9
11.0 2.97 25.0 15.2 3.11 24.9
11.2 2.97 25.0 15.4 3.12 24.9
11.4 2.98 25.0 15.6 3.13 24.9
11.6 2.99 25.0 15.8 3.14 24.9
11.8 2.99 25.0 16.0 3.14 24.9
12.0 3.00 25.0 16.2 3.15 24.8
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